Rezept für einen Frankenlaib von ca. 1 kg:
Für den Sauerteig
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 200 g Wasser
- 35 g Roggenanstellgut
Für das Quellstück
- 50 g Semmelbrösel
- 100 g Wasser
Für den Vollsauer
- 60 g Roggenvollkornmehl
- 15 g Zuckerrübensirup
- 85 g warmes Wasser
Für den Hauptteig
- 125 g Dinkelmehl Type 630
- 225 g Roggenmehl Type 1150 (im Video sind von 185 g die Rede, das ist aber zu wenig)
- 11 g Salz
- 4 g Gewürze (Kümmel, Koriander, Sternanis, Fenchel)
- 175 ml Wasser
Die Zutaten für den Sauerteig mit einem Löffel in einer Rührschüssel bzw. der späteren Knetschüssel verrühren. Mit einem Leinenhandtuch abgedeckt geht dieser Teig nun 12 Stunden an einer ruhigen Stelle bei Zimmertemperatur.
Für das Quellstück 50g Semmelbrösel mit 100g Wasser übergießen und 4 Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten für den Vollsauer werden zu dem Sauerteig in die Rührschüssel gegeben. Glatt Kneten und 4 Stunden bei 30°C im Backofen gehen lassen. Nach 16 Stunden alle Zutaten für den Hauptteig zusammen mit dem Quellstück zum Sauerteig in die Rührschüssel geben. Die Gewürzmischung dabei entweder gründlich zerkleinern oder bereits in Pulverform kaufen.
Mit der Maschine gut 10 Minuten kneten, 1 Min. auf Stufe 1 und 9 Minuten auf Stufe 3 (mit der Hand mind. 15 Minuten).
Danach den Teig 30 Minuten in der Rührschüssel ruhen lassen und dann weitere 60 Minuten im Gärkörbchen abgedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° Ober- und Unterhitze vorheizen. Dabei einen Pizzastein auf die mittlere Schiene legen und eine Backofensichere Form mit Wasser zum Dampfen in den Ofen stellen. Der Backofen sollte nach 15-20 Minuten die Temperatur erreicht haben. Das Dampfen führt bei dem Brot zu einer schön knusprigen Kruste.
Den Teig aus dem Gärkörbchen auf den Pizzastahl stürze und in den Ofen auf den Pizzastein schieben. Nach 15 Min. die Form mit dem Wasser aus dem Ofen entfernen und das Brot weitere 50 Min. bei 180° fertig backen.
Das Brot ist gar, wenn der Boden beim darauf Klopfen hohl klingt.
Auskühlen lassen – fertig!
In meinem Video könnt ihr euch die einzelnen Schritte nochmal genau ansehen:
P R O D U K T E M P F E H L U N G E N:
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